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HACCP简介
2013-07-31 09:57:14 174286
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    一、定义
    HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point"(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写,是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACCP概念最早于 20世纪60年代,由美国Pill***ury公司在为美国太空项目服务、提供安全卫生食品时,率先使用。1985年经美国科学院推荐,HACCP被行政当 局采用。美国FDA 1973年在低酸罐头食品中采用。经过几年的研究和发展,到1989年11月,由美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品管理 局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990年至1995年间,美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕 点、食用油、餐饮等诸多方面。1999年12月18日美国宣布,对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系,否则其产品将不能进入美国市场。近 年来,中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习,推广了HACCP安全控制系统。迄今为止,HACCP已被许多国际组织如 FAO/WHO、CAC等认可,为世界范围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行HACCP食品安全控制体系已提出了实施要求,将在食品企业率先运行,这 将为提高企业的知名度与信誉度,成功地打入国际市场提供重要条件。?
    HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性,因 此它与其他的质量管理体系相比,可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效。该体系 由7个方面的内容组成:进行危害分析(HA)和确定预防计划措施;确定关键控制点;建立关键限值;监控每个关键控制点;建立关键限值发生偏离时,可采取的 纠偏措施;建立记录保存系统;建立验证程序等。
    二、HACCP的产生
    当代人们惯用的食品安全控制手段是:监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等),然而,这种传统的监控方式往往有不足:
    1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体,如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。
    2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。
    3、检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符 合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时,一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生, 它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证;使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是:危害分析与关键控制点(HACCP)。
    三、国外发展、应用HACCP概况
    1977年,美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。
    1986年,美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局(NOAA)根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后,许多机构合作,以HACCP为基础制定对水产品监督检验方案。
    20世纪80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究,进一步推动HACCP的推广应用。
    1991年,美国推出FDA/NOA新的推荐性海产品检验规范(草案),并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。
    1992年至1993年,FDA起草以HACCP为基础的“水产品的危害与控制导则(FishandFisheryProductsHaz?ards&ControlsGuide)1994年发出初稿,征求意见,1996年9月公布第一版。
    1995年12月,美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范” (21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProductsFinalRule) 该法规又简称为:海产品HACCP法规,它规定自1997年12月18日开始在美国水产品加工业及水产品进口时强制推行HACCP,这不仅对美国国内水产 业,而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此,美国基本完善了在水产界推广应用HACCP 的法规体制。
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